O băutură tradiţională din Lituania, folosită şi ca remediu naturist, revine în forţă. Apar afaceri pe bandă rulantă

Când Tadas Eidukevicius își crea meniul de iarnă la Demoloftas din Vilnius, Lituania, chef-ul distins cu stea Michelin s-a inspirat dintr-un ingredient modest: napii. Dar în loc să reinventeze acest ingredient simplu până la nerecunoaștere, Eidukevicius a ales să coacă lent și să afume ușor leguma rădăcinoasă, pe care a servit-o apoi cu gira - băutura tradițională fermentată a Lituaniei.

"Am vrut să creez un preparat care să pună în valoare tradițiile Lituaniei pe farfurie, iar folosirea girei pentru glazură a adus împreună atât de multe arome fără să complic preparatul. A fost o alegere evidentă", spune Eidukevicius, potrivit BBC. "Gira adaugă aciditate, dulceață și un gust acrișor plăcut, care dă complexitate unei legume altfel simple."

Deși abordarea creativă a lui Eidukevicius a atras fără îndoială atenția inspectorilor Michelin, gira rămâne în mare parte absentă din peisajul gastronomic rafinat al Lituaniei. În schimb, această băutură fermentată natural este un element de bază în gospodării, savurată rece vara sau ca remediu calmant pentru dureri în gât.

O băutură ce redevine populară

Odinioară preparată în casă din necesitate - mai ales în perioada sovietică, când resursele erau limitate - gira a devenit în ultimii ani tot mai populară, fiind produsă în masă și vândută la cutie, pe rafturile cu băuturi răcoritoare din supermarketuri și magazine de cartier din toată țara.

Datând din vremuri străvechi, gira este cunoscută mai larg ca kvass în nord-estul Europei, unde poate fi preparată din cereale, fructe sau legume și este extrem de populară în țările baltice și slave, unde tradițiile de fermentare sunt adânc înrădăcinate.

"Tradițional, [în Lituania] era o băutură făcută în casă din pâine de secară veche, pentru că era o modalitate inteligentă de a folosi resturile", spune Tomas Josas, istoric al berii și campion al somelierilor de bere din Lituania în 2023, care a crescut consumând gira preparată de bunicii săi. "Fermentația nu doar că păstra nutrienții, dar și scădea pH-ul, omorând bacteriile dăunătoare - ceea ce însemna că kvass-ul era adesea mai sigur de băut decât apa."

O rețetă tradițională implică înmuierea pâinii de secară prăjite sau uscate în apă fierbinte pentru a extrage aroma. După ce se răcește, se adaugă drojdie și, eventual, zahăr sub formă de stafide, pentru a porni procesul natural de fermentare. Se răcește din nou, se strecoară și se îmbuteliază, consumându-se în 3-5 zile. Rezultatul este o băutură ușor acrișoară, slab efervescentă, cu un conținut de alcool de până la 1,2%, asemănătoare cu kombucha tradițională, și bogată în probiotice benefice pentru digestie și imunitate. În Lituania, tradiționaliștii o văd ca pe un tonic pentru răceală, fiind adesea preparată cu miere, ghimbir și alte plante medicinale.

Consumată şi ca remediu natural

"Când eram mică, bunica făcea gira pentru Paște și Crăciun, ca băutură festivă, dar îmi amintesc că o beam și când eram răcită - o consumam mai degrabă ca remediu natural", povestește Ieva Šidlaitė, istoric cultural și autoare a cărții Naturally Fermented, care predă cursuri de fermentație la ferma ei de lângă Vilnius. "În secolul XX, când zahărul a devenit accesibil tuturor, băutura a devenit dulce", adaugă ea. "Înainte de asta, era complet fermentată, un lichid acru fără bule. Era folosită mai ales pentru a acri mâncărurile, pentru supe și sosuri, pentru că în cultura noastră gustul predominant este cel acru."

Josas confirmă: "Mulți credeau că kvass-ul este bun pentru digestie și imunitate, datorită probioticelor. Străbunicii mei făceau gira tradițională acasă, foarte diferită de versiunile comerciale de azi [care sunt mai dulci]. Avea un gust funky, acrișor, de la lactobacili - ca varza murată, dar lichidă. Nu-mi plăcea când eram copil, pentru că nu avea zahăr, dar când am început să apreciez berea, am învățat să-i iubesc complexitatea."

Anii ’80 sunt descriși de Josas ca "epoca de aur a girei", când butoaie mobile o vindeau la fiecare colț de stradă în timpul verii. Dar, odată cu invazia băuturilor carbogazoase internaționale, precum Coca-Cola, gira a pierdut teren și public. Pentru a supraviețui, producătorii au început să o industrializeze cu zahăr și extracte de malț ieftin, apropiind-o mai mult de o băutură răcoritoare decât de o fermentație tradițională.

"Kvass-ul duce lipsă de o identitate puternică, o cultură clară a consumului sau o imagine care să atragă generațiile tinere", spune Josas, menționând că, deși gira are aceleași beneficii probiotice ca kombucha, nu a fost niciodată promovată ca băutură de sănătate. Dar lucrurile se schimbă. Brandurile artizanale de gira reînvie metodele tradiționale, inspirându-se din succesul kombucha.

Unul dintre cei mai mari producători de bere și gira din Lituania este Gubernija Brewery, din nordul țării, care, în ciuda producției la scară largă, încă mai prepară gira în mod tradițional: cu pâine neagră. Însă această berărie cu o istorie de 360 de ani se adaptează și gusturilor moderne.

"Am creat mai multe varietăți de kvass pentru a atrage un public mai larg în ultimii ani", spune Jogailė Cojūtė, specialist în exporturi la Gubernija Brewery. "De exemplu, gira noastră din pâine albă de grâu este destinată consumatorilor tineri care preferă băuturi trendy. Gustul este mult mai blând. Un alt produs popular este gira din pâine neagră cu cânepă și note de lime - o reinterpretare unică și revigorantă a rețetei tradiționale, care dovedește că gira poate rezista testului timpului."

"În 2024, am observat o creștere de 18% a volumului vânzărilor brandurilor proprii de gira față de anul precedent", continuă ea, "iar vânzările la export au crescut cu 47%."

Băuturile fără alcool, la modă

La nivel global, interesul pentru băuturile fără alcool și cu conținut scăzut de alcool este în creștere, iar kvass-ul devine tot mai cunoscut. În SUA, berării, brutării și restaurante au lansat propriile versiuni de kvass, cu mare succes. Dan Woods, de la Beaver Brewing Company din Pennsylvania, produce kvass în microberăria sa; în timp ce la Honey’s, în East Williamsburg, New York, kvass-ul a fost disponibil la draft. Preparat din bucăți de pâine de secară neagră prăjită și fermentată, băutura ușor acrișoară era îndulcită cu miere și servită chiar și în cocktailuri.

În Australia, mai multe brutării colaborează cu berării artizanale locale pentru a produce versiuni mai alcoolizate, cum ar fi Three Mills Bakery din Canberra; în timp ce în Leeds, UK, Northern Monk lansează anual un kvass de sezon.

Deși unele versiuni internaționale ajung la peste 4% ABV, pentru lituanieni, gira rămâne o băutură cu semnificație culturală, care nu ar trebui să depășească 1,2% ABV. "Nu ar trebui considerată un înlocuitor direct al berii", spune Cojūtė.

În schimb, spune Eidukevicius, farmecul acestei băuturi modeste stă în faptul că este un răcoritor ideal la orice oră a zilei, cu gustul său dulce, acidulat, acrișor și chiar ușor "funky".

"Gira, cu toate calitățile ei răcoritoare, poate fi o băutură cam năzdrăvană", adaugă Eidukevicius. "Există o glumă în casele lituaniene despre ‘explozia de gira’, pentru că fermentarea în recipiente închise poate crea o presiune uriașă - ca la o sticlă de șampanie. Nu e nimic mai surprinzător decât să intri într-o pivniță și să găsești gira stropită pe pereți și tavan ca un gheizer aromat cu pâine de secară. E o dovadă că această băutură este vie. Ne amintește că lucrăm cu procese naturale, care uneori au voința lor proprie."

Așa că, dacă ajungi vreodată în Lituania și cauți o băutură cu alcool scăzut, încearcă un pahar de gira. "Consumul de gira este o conexiune cu pământul nostru și cu tradițiile care au modelat cultura Lituaniei", spune Eidukevicius. "Are o tradiție îndelungată în țara mea frumoasă, fiind mai mult decât o băutură - este parte din patrimoniul nostru cultural și o legătură cu obiceiurile strămoșilor noștri."

Înapoi la Homepage

Puteţi urmări ştirile Observator şi pe Google News şi WhatsApp! 📰